Czyli historia o tym jak dwie prawdziwe kobiety odnajdują się w trudnym świecie gastronomii, zdominowanym przez płeć męską

Pewnego zimowego poranka, w jednej z warszawskich restauracji wydarzyła się rozmowa z dwiema inspirującymi kobietami, których drogi połączyły się prawie 3 lata temu pod szyldem FIKA – agencji marketingowej, specjalizującej się w komunikacji, tworzeniu strategii, działań, planów marketingowych i doradztwie – dla bardzo wymagającego rynku gastronomicznego. O tym jak znajomość zawodowa przerodziła się w przyjaźń, o ludzkiej stronie biznesu, o tym jak przeciwieństwa się przyciągają i świetnie uzupełniają w życiu prywatnym i zawodowym, a także jak wygląda warszawska branża restauracyjna i wielu innych tematach udało nam się porozmawiać z Agnieszką Borek i Martą Panfil.

– Jak kobiety odnajdują się w trudnej branży jaką jest gastronomia?

Agnieszka Borek: Pracujemy głównie z mężczyznami. Są konkretni, wiedzą czego chcą, podejmują szybkie decyzje. Z kobietami współpracuje się inaczej, emocje częściej biorą górę i rzadziej konsekwentnie realizują podjęte decyzje. W tym biznesie to nie są pożądane cechy. Ja mam sporo tych cech męskich, jestem bardzo konkretna, więc może dlatego lubię z mężczyznami pracować. Marta jest bardziej dyplomatyczna, ma dużo łagodności w sobie, ale jest z kolei konsekwentna.

– Od kiedy działacie w gastronomii? Kiedy zaczęła się Wasza przygoda w tej branży? Co było przed Fiką?

MP: Po studiach wyjechałam do Londynu na staż do agencji PR zajmującej się restauracjami i zakochałam się w branży po uszy. Zawsze lubiłam restauracje, ale zanim nie trafiłam do Jori White PR, nie zdawałam sobie sprawy, że taki zawód w ogóle istnieje. Po stażu, pracowałam przez jakiś czas w Nowym Jorku, też w PR’ze branży hospitality, by potem na kilka lat osiąść ostatecznie w Londynie. Zdobywałam doświadczenie i uczyłam się od najlepszych- po stronie agencji, a potem w sercu restauracji. Przeszłam od pracy kelnera, po managera, kierownika sprzedaży po marketing managera dla 12 pubów. To był zawodowy rollercoster, bardzo wymagający okres, w którym wiele się nauczyłam. Zwłaszcza cenię sobie doświadczenia i mądrości przekazane mi przez moich dwóch mentorów. To był zupełnie inny system pracy niż w Polsce. Nikt nie rozliczał z przesiedzianych godzin, ale z osiągniętych efektów. To bardzo mi odpowiadało i po przeprowadzce do Warszawy nie wyobrażałam sobie pracy na etacie “od do”. Chciałam być swoim sterem i okrętem. Na Facebooku restauracji „Banjaluka” (ta sama grupa gastronomiczna, do której należy Aioli) pojawiło się akurat ogłoszenie, że szukają brand managera. Poszłam na rozmowę i tam spotkałam Agnieszkę. Po 2 tygodniach zostałyśmy wspólniczkami.

AB: U mnie wyglądało to trochę inaczej. Pracowałam w korporacji, ale 8 godzin siedzenia przy biurku okazało się nie dla mnie. Z dnia na dzień odeszłam z firmy i zapukałam do drzwi restauracji „Kresowa Hawira” (dzisiejsza Banjaluka) i poprosiłam o rozmowę z właścicielem. Powiedziałam, że chce dla niego pracować. On był tak bardzo zszokowany moją bezpośredniością, że postanowił spotkać się ze mną drugi raz. Pracę dostałam, a po 3 miesiącach zostałam mianowana menadżerem głównym, mimo że o byciu menadżerem restauracji nie wiedziałam właściwie nic – ale strasznie chciałam się dowiedzieć. Potem przyszedł czas Aioli. Po 9 miesiącach bardzo intensywnych przygotowań, planów, działań nad projektem odbyło się wielkie otwarcie, a Aioli, do tej pory jest restauracją, którą w Polsce się najczęściej kopiuje. Po otwarciu Aioli na Świętokrzyskiej zostałam jej głównym menadżerem, a następnie awansowałam na stanowisko menadżera wszystkich restauracji Marcina Wachowicza. Po jakimś czasie, dla odmiany, przyszedł czas pracy dla Grupy Warszawa, otworzyliśmy Stację Mercedes. Potem współpracowałam z restauracją Informal Kitchen czy Brooklynem.
Później historia zatoczyła koło – wróciłam do Aioli – już ze swoją firmą i zespołem. Kiedy dołączyła do mnie Marta ( ja byłam już w zaawansowanej ciąży ) zostawiłam cały mój biznes – i zaczęłyśmy razem od samego początku. To był trudny czas….
Obie jesteśmy w gastronomii już od 8 lat, więc możemy śmiało powiedzieć, że wiemy „z czym ją się je”. 🙂 Nieskromnie powiem, że mamy chyba najciekawsze portfolio na rynku, wliczając w to restauracje zagraniczne i polskie.

MP: Chyba też tym różnimy się od innych agencji marketingowych, że zajmujemy się zarówno restauracjami z „najwyższej półki” jak i tymi bardziej przystępnymi cenowo oraz zupełnie nowymi konceptami gastronomicznymi. Doradzamy też właścicielom przy rebrandingu sieci i tworzymy strategie. Obecnie zajmujemy się restauracjami w Warszawie, Krakowie i Katowicach. Wyróżnia nas to, że nie podejmujemy się projektów spoza branży gastronomicznej ale też tych, których po prostu nie czujemy. Nasza specjalność to gastronomia i kropka.

– FIKA to dwie silne kobiety. Czy jest to związek zawodowy, czy coś więcej?

Marta Panfil: U nas sytuacja była dosyć nietypowa. Poznałyśmy się przez pracę, po dwóch tygodniach zostałyśmy wspólniczkami, a dopiero po jakimś czasie stałyśmy się przyjaciółkami. Rzadko się zdarza, żeby obce sobie osoby podjęły się stworzenia biznesu, bez wcześniejszych wspólnych doświadczeń. Na początku podchodziłyśmy do siebie z dystansem. Agnieszka była w ciąży, ja byłam świeżo po przeprowadzce do Warszawy – na niepewność i nieufność nie było specjalnie miejsca. Musiałyśmy się dotrzeć, ale szybko nasz zawodowy romans przerodził się w prawdziwą przyjaźń. Jesteśmy bardzo różne, ale dzięki temu, że mamy ten sam system wartości, teraz po tych kilku latach jesteśmy siebie w 100% pewne i rozumiemy się bez słów.

AB: Miałyśmy różne momenty, bywały też te trudne. Ale kiedy „ułożyłyśmy się” biznesowo i lepiej poznałyśmy, stałyśmy się dla siebie dopełnieniem. Mamy do siebie wielkie zaufanie, na którym zbudowałyśmy swoją relację. Działa to nie tylko zawodowo, ale też prywatnie. Wiesz, ludzi nie cementuje to co dobre, ale to co trudne, a początki właśnie takie były

– Jak wygląda biznes gastronomiczny w Warszawie? Jakimi się rządzi prawami?

AB: Zdecydowanie jest to jeden z najcięższych biznesów, nie tylko w Polsce ale i na całym świecie. Nie ma stałych godzin pracy, możesz przyjść na 8 rano i wyjść po północy. Jest ciągła zmienność, wchodzi też czynnik ludzki, przez co ciężko jest cokolwiek zaplanować. Gastronomia to żywy organizm, który rządzi się swoimi prawami. Jest moda na otwieranie restauracji – bez elementarnej wiedzy jak to zrobić. Ci najwięksi restauratorzy, którzy trzymają ‘’warszawską gastronomię w ręku ‘’ to ludzie którzy połączyli doświadczenie ( często przeszli przez wszystkie szczeble od zmywaka po managera i właściciela ) z pasją i niezwykłą intuicją. Wielu osobom bez doświadczenia wydaje się, że prowadzenie restauracji to „bułka z masłem”. Niestety, jest to błąd. Większość restauracji zamyka się w ciągu pierwszych 2 lat, a na rynku „przeżywa” zaledwie 5%. W branży gastronomicznej jest małe poczucie bezpieczeństwa. My często odczuwamy to jako pierwsze bo jeżeli restauracja zaczyna podupadać, pierwszy do odstrzału idzie marketing. Musimy liczyć się z tym, że ktoś pod koniec miesiąca, a czasem nawet z dnia na dzień, podziękuje nam za współpracę.

MP: Kiedyś z mężem myśleliśmy, że otworzymy swoją restaurację. Ale im dłużej pracujemy w branży, tym większe przeświadczenie, że prowadzenie takiego biznesu jest nadzwyczaj trudne. Jest tyle niepewnych i niewiadomych rzeczy, które nie zależą od Ciebie jako właściciela, że robi się z tego naprawdę ryzykowna gra. Natomiast śmiało można powiedzieć, że warszawska gastronomia jest na bardzo wysokim poziomie. Przed przeprowadzką do Warszawy, spodziewałam się, że jesteśmy daleko za takimi miastami jak Londyn czy Paryż, ale nie miałam racji. Coraz rzadziej organizujemy spotkania w domu, a coraz częściej „wychodzimy na miasto”. W ciągu tygodnia chodzimy na lunche, w weekendy na śniadania z przyjaciółmi. Inaczej wygląda rynek gastronomiczny poza Warszawą, ale wszędzie procent budżetu domowego wydawanego na wyjścia do restauracji rośnie z roku na rok.

– Czy w związku z tym restauracje są sobie w stanie poradzić bez wsparcia marketingowego?

AB: My mówimy nie, ale 90% właścicieli restauracji jest przekonana, że tak. Często zgłaszają się do nas po pół roku działalności restauracje chcąc powtórzyć sukces na miarę np. restauracji Aioli z ludźmi stojącymi w kolejce do wejścia. Tłumaczymy im wtedy, że do sukcesu Aioli przyczyniła się ciężka praca sztabu ludzi, którzy pracowali na ten sukces 24h na dobę przez 9 miesięcy i pracują nad nim nadal. Wielu z restauratorów cały czas tego nie rozumie. Jeszcze 20, 10 lat temu marketing gastronomiczny nie istniał i nie był potrzebny. Ale w tym momencie na rynku jest tak duża konkurencja, że nie da się tego obejść. Działania marketingowe są potrzebne od samego początku tworzenia restauracji. Niestety, restauratorzy często o tym zapominają i zgłaszają się do nas kiedy wszystko zaczyna się sypać – albo jest już za późno, my nie zawsze jesteśmy w stanie pomóc.

MP: Marketingowców często prosi się o pomoc na samym końcu, a marketing restauracji powinien istnieć od samego początku i być tak samo ważny jak zatrudnienie szefa kuchni czy głównego menadżera. Razem z właścicielem budujemy „produkt” jakim jest restauracja i składamy wszystkie jej aspekty w spójną całość. Marketing restauracji zaczyna się od całościowego pomysłu na nią. Miałyśmy wiele przypadków kiedy restauracje były dopieszczone we wszystkich szczegółach, ale stały puste, bo właściciele „zapomnieli” jak sprowadzić do nich gości – zapomnieli o ‘’promocji ‘’, a restauracja w dzisiejszych czasach sama się nie zapełni.

AB: Wielu restauratorów nie zdaje sobie sprawy, że najważniejszy jest plan spisany na kartce, a nie tylko wizja w głowie. Zazwyczaj tworzenie restauracji opiera się na odczuciach poszczególnych osób. Menadżer widzi miejsce w jeden sposób, a szef kuchni w inny, dlatego tak ważne jest scalenie tej wizji.

– A co inspiruje Was w działaniach gastronomicznych?

AB: Zawsze zagranica. Zanim urodziłam moją córkę Lilę dużo jeździłam po Europie. Nie było miesiąca, żebym nie wyjeżdżała. Moje ulubione kierunki to Paryż, Mediolan i Rzym. W zasadzie nic innego podczas tych wyjazdów nie robiłam tylko chodziłam po restauracjach. Teraz zostaje mi bardziej internet, bo nie podróżuję ze względu na małe dziecko. Marta z kolei naturalnie inspiruje się Londynem i Stanami Zjednoczonymi, ponieważ tam mieszkała, zna te miasta, również pod kątem gastronomii. Zresztą Stany są nieustającą inspiracją dla topowych, polskich restauratorów. Najbliższą inspiracją, taką niemalże na wyciągnięcie ręki, jest również Berlin. Tam jest tak różnorodnie i barwnie i kulturowo, że najbliżej i najszybciej po inspiracje możemy pojechać do stolicy Niemiec. Tylko proszę pamiętać, że przywiezioną „fantastyczną” inspirację, która świetnie sprawdza się np. w Ameryce, należy jeszcze przełożyć na rynek polski. I to jest najtrudniejsze. My nie mamy mentalności Włochów, otwartości Amerykanów, estetyka i klimat również nas różnią. Tu „1 do 1” nigdy nie wyjdzie. Myślę, że nie wolno również wzorować się jednym miejscu, bo to nie inspiracja a kopia. Trzeba sobie wziąć różne rzeczy z wielu miejsc. No i należy podróżować, przynajmniej kilka razy do roku…

MP: Podróże to jedno, my również dużo czytamy i obserwujemy: miejsca, koncepty, wschodzące gwiazdy kulinarne itd… Ja rzeczywiście (tak już powiedziała Agnieszka) z racji wcześniejszego miejsca zamieszkania inspiruję się często Londynem i Nowym Jorkiem. Znam to środowisko, staram się być na bieżąco z tym co nowego otwiera się w tych miastach i jakie są trendy.

AB: I tak sobie myślę, że jak kiedyś wyjdziemy z biznesem poza Polskę (bo wyjść kiedyś trzeba) to nowym miejscem będzie Londyn. Marta ma tam doświadczenie, zna świetnie angielski, zresztą jest to wspaniałe pod względem gastronomii miasto.

– A więc właśnie… przyszłość? Jakie plany mają dziewczyny z FIKI?

MP: Moim celem jest edukacja branży HoReCa pod kątem zagadnień marketingowych. W planach na 2019 mam nie tylko budowanie rozpoznawalności FIKI, ale przede wszystkim budowa świadomości wśród managerów i właścicieli lokali jak kluczowy jest marketing ich restauracji w drodze do sukcesu.

AB: Ja bym chciała z kolei zacząć coś kompletnie nowego. Nowy duży projekt. Gastronomia ma tak, że potrzebuje zmian. Na razie nie wiem co to miałoby dokładnie być. Ale jak poczuję, to zacznie się to materializować.
A czuje całą soboą, że to co najlepsze dopiero przed nami – i strasznie się tym ekscytuję.

– Jaką rolę w Waszym życiu odgrywa intuicja? W życiu prywatnym i zawodowym.

AB: U mnie 100%. Często nie chciałabym czuć tego co czuję (nazwijmy to przeczuciem)… a później i tak się to ziszcza. W gastronomii natomiast pracowałam z 2 restauratorami, którzy kierują się wyłącznie intuicją i to im się całkowicie sprawdza. Ich intuicja powoduje, że są dzisiaj na szczycie, mając przy tym ogromną pokorę.
To mnie przekonuje do tego, że jeśli czegoś nie czujesz, nie rób tego! Zwłaszcza dla pieniędzy, bo prędzej czy później się wyłożysz. U mnie jest tak czasami, że wszystkie znaki na niebie i ziemi mówią: NIE – a intuicja karze iść w drugą stronę. Ufam jej i mało kiedy mnie zawodzi. Nawet w kreowaniu czegoś, tworzeniu konceptu… Jeżeli czegoś nie czuję, nic i nikt, ani deadline ani Marta, ani restaurator nie jest w stanie mnie do tego przekonać. Potrafię przełożyć spotkanie do momentu kiedy nie poczuję przysłowiowej weny… – mówię konkretnie o koncepcji miejsca.

MP: A ja mam w drugą stronę. Życiowo i prywatnie – intuicja owszem czasem mną kieruje, jak to u kobiety. Natomiast zawodowo – zdecydowanie opieram się na doświadczeniu popartym metodologią. Dłubaniem, researchem, sprawdzeniem odpowiedzi. I tu jest właśnie ta różnica, która pozwala doskonale nam razem funkcjonować z Agnieszką. Podczas gdy ona tworzy koncept pod wpływem weny, czasami bardzo szybko i w formie roboczej, ja go obudowuję. Znajduję odpowiednie zdjęcia, wizualizacje, badania rynkowe – rozwijam pomysł Agnieszki i tłumaczę go klientom.

– To może mniej zawodowo… Marta, Agnieszka – jakie jesteście prywatnie? Co u Was słychać poza FIKĄ?

AB: Bardzo się różnimy. Nawet wyglądamy inaczej. Ja chodzę w martensach, krótkich spodenkach i kapeluszu, a Marta w szpilkach i żakiecie. Mamy z tego nieustającą ubaw, bo nasz wygląd często powoduje pewną konsternację wśród odbiorców, którzy zastanawiają się o co chodzi i jak to możliwe, że to działa. To jest zadziwiające, bo ja również zawsze uważałam, że ludzie, aby dobrze funkcjonować razem, powinni być tacy sami. Ale my jesteśmy wyjątkiem od tej reguły. Jesteśmy kompletnie różne pod prawie każdym względem. Ja wstaję do dziecka już o 4 rano, Marta nie podnosi się przed 9:30. Ja jestem bardzo punktualna, a Marta się spóźnia…

MP: A moją ogromną radością jest skreślanie zrobionych zadań z listy.” Jestem człowiekiem tabelką” 😉

AB: Ja dostaję nerwicy, gdy mam coś włożyć w tabelkę. Bardzo różnimy się charakterami. Marta jest bardzo spokojna, dyplomatyczna, wywarzona, a ja jestem furiatką, wiele rzeczy mnie denerwuje, szybko się irytuję. Nawet gusta mamy inne. Marcie się podobają kolory, a ja mogłabym żyć w czarno-białym świecie. Jestem zerojedynkowa, a Marta mówi, że są szarości. A co mamy wspólne?

MP: Oooo, to jest dobre pytanie. Miłość do czerwonego wina, Włoch, śledzi i tatarów. Ale tak poważnie – obie nie jesteśmy kłótliwe ani zawistne, nie obrażamy się na siebie. Mamy takie same wartości życiowe i interesują nas podobne tematy. Lojalność, zaufanie, rodzina – to jest nasz wspólny mianownik i fundament przyjaźni. I jakby tego nie było to zdecydowanie trudniej byłoby nam razem funkcjonować, a może byśmy nie funkcjonowały w tym teamie, kto to wie?

– Co Was cieszy? Tak po prostu, po ludzku…

AB: Mnie mega cieszy to, że jestem mamą. Lila jest dla mnie najważniejsza. Jestem ja i ona. Nie ma większej motywacji dla mnie. Bo nawet jak mi się nie chce czegoś robić to patrzę na nią i już mi się chce. Śmieję się, że Lilka jest zmaterializowanym moim marzeniem. Ona nawet wygląda dokładnie tak jak sobie ją wymyśliłam, jest absolutną kopią mnie, jeżeli chodzi o charakter i temperament, no i oczy rzecz jasna 🙂 To takie moje przedłużenie – co zresztą daje mi ogromną satysfakcję i spełnienie. W moim życiu jest taki zdrowy balans, równowaga. Dzięki temu, że jestem spełniona w pracy to daję szczęście mojemu dziecku, a w związku z tym, że Lila daje mi szczęście to mogę spełniać się w pracy.
Ostatnio cieszy mnie tak naprawdę wiele rzeczy: pogoda, nowe mieszkanie, fantastyczne przyjaciółki, duchowość i samorealizacja – Bóg. Cieszy mnie to, że pomimo kilku ostatnich, niełatwych lat jestem coraz silniejsza i mam w sobie coraz większy spokój.

MP: Ja z kolei jestem takim „dziwnym typem”, który uśmiecha się do ludzi na przystanku 🙂 Jestem bardzo optymistyczną i uśmiechniętą osobą. Cieszy mnie naprawdę wiele – szczęśliwe małżeństwo, nasz wiecznie uśmiechnięty pies, moi niezawodni przyjaciele, czerwone wino przy jazzie, serialu lub dobrej książce. Trudniej byłoby mi wymienić rzeczy, które mnie martwią, czy smucą niż te, które sprawiają mi radość.

AB: Chciałam tylko dodać, że gdybym miała Martę zdefiniować jednym słowem (a propos cieszenia się) to byłoby to słowo DOSKONALE. Dla Marty zawsze jest wszystko doskonałe. Na przykład gdy mówię „Słuchaj, będę za 15 minut” to słyszę „doskonale”. Niby proste słowo, a niosące ze sobą tak dobrą energię, że gdy je słyszysz – to jesteś pół centymetra do przodu.

– Tak kompletnie na zakończenie chciałyśmy zapytać skąd pomysł na nazwę? Skąd się wzięła FIKA?

AB: Historia jest dość śmieszna. Bo Fika miała być Fliką – Flika oznacza po szwedzku dziewczynę. Zadzwoniłam do grafika, żeby przygotował logo, podałam mu nazwę i wytłumaczyłam wszystko. Po pewnym czasie otrzymałam gotowy projekt i w projekcie zobaczyłam… FIKA. Ale zanim poprosiłam o jakąkolwiek zmianę to sprawdziłam FIKĘ w google i okazało się, że FIKA to przerwa na kawę – też po szwedzku. Zatem lepiej być nie mogło. Miała być dziewczyna, a jest przerwa na kawę. Idealnie.

– Jest początek 2019 r. – jakie macie plany na najbliższe miesiące ?

A.B: Szykuje się dla nas zawodowa rewolucja – dostałyśmy świetną propozycję współpracy, z której cieszymy się jak małe dziewczynki 🙂 Na razie nie możemy za wiele zdradzić, ale możemy obiecać, że w tym roku – zrobimy coś WOW!